热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面，又不同于汤面，制作的方法是先把面条基本煮熟，然后捞起来排油摊凉，吃时再在开水内滚烫几下，沥水，加上大头菜丁、榨菜丁、酸豆角、红萝卜丁、葱花、芝麻酱、红油等佐料拌匀。上口时五味俱全，香气扑鼻，从嘴里香到喉咙。嚼一口眯着眼睛回味二三，吞一口张着嘴巴不舍吞咽。难怪武汉人，包括在武汉工作和上学的学生，都有一种对热干面依恋的情结！热干面源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的李包，他怕未卖完的汤面发馊变质，便把它捞起来晾在案上，不小心撞倒油壶，他就把流出来的麻油拌到面条里。第二天，他把这些面条放在沸水里滚烫几下，捞起来拌上佐料，热气腾腾，香气扑鼻，使人争相购食。有人问他这是什么面，他脱口而出："热干面"。人们说热干面好，他从此就专卖此面。有些饮食摊贩看他生意兴隆，便向他学艺，也卖起热干面来。现在武汉的大街小巷到处都有热干面面馆和摊点，是武汉人早晨爱吃的早点小吃之一。武汉热干面2013年6月被评为中国十大名面条排行榜之首二、热干面的做法1、热干面面条的来源在武汉，一般是由面条加工厂用专车直接预约送到店里或摊位。这是一缕缕直径1.8-2.0毫米左右的圆型面条，也有直径1.5稍细一些的，也有直径为3.0特粗的面条，每个机械厂切面刀规格不一样，粗细略有差别。因为加工过程中加了食用碱，面条略成淡***。菜场也有少量掸好的半熟面条供个别家庭食用。一般而言，热干面的面条都是加工厂用低档精粉加工的，其实这种低档精粉比起精白面粉来说，营养还要***一些。热干面面条的成本1.1元左右\斤，出售价1.6元左右。热干面的面条来源，一般是加工厂***加工，有的地方没有热干面面条卖，也可以自己学习压面条技术，自己保留配方，请加工厂代加工，没有加工厂的，也可以自己买设备加工。2、热干面面条的加工一般加工厂用拌粉机加适量水和食用碱拌成粒状，当然要更好吃还会放点别的东西，饮食行业步步都有巧。少量加工的也可以用手工拌制。用手抓一把能够捏成坨，抛出可以撒开为拌好标准。拌好的面团用压面机反复对折压制（店面自己加工的可以用压面、切面一体机），直到变成光滑的面带为止。然后再用切面机将面带切成面条，同时手工将从切面刀出来的面条分节卡断，装框备用。一般1斤面粉可以压面条1.3斤以上。1斤面条可以做3.5碗热干面，每个地方分量不是***的，就是同是一个城市，每个人想法和位置不一样，分量也不一样。这个是没有什么硬性规定的。自己觉得合适，顾客比较满意就可以了。有的热干面店为了做出特色，拉更多的回头顾客，请加工厂或者自己用高筋粉特殊加工，有的甚至添加了耐泡、不糊汤、增加滑爽和嚼劲的食品添加剂。为了提高质量，图个来回，也是为了赚更多的钱，加大血本，这些都是无可厚非的。当然添加剂很多是***允许使用的，不都是不健康的，可以肯定有些达到这个效果的添加剂是***禁止使用的***物质。由于很多顾客缺乏科学常识，不理智的盲目追求，在市场经济这个杠杆面前，迫使经营者不得不投其所好。在这里我们不得不提醒大家，为了你的健康，一定要要树立正确的消费观念，对热干面的香度和口感过分追求，往往会导致不健康的情况发生。一般的正常的才是真正健康的。3、热干面的掸面技术武汉传统煮面桶，是选择口面大，浅一些的不锈钢或铝桶，这样好捞面一些。一般直径40厘米左右，高30厘米左右。现在大部分都用煮面炉。掸面原则是火大水宽。看火候，看水泡，这些都是很关键的技术。八成熟捞起沥水，放冷水中过凉或者摊开吹凉。这是使用物理方法使面回生增加嚼劲。然后再抹油、抖散，装框备用。4、热干面芝麻酱的调法芝麻在我***用有5000多年的历史。浙江湖州是我国芝麻的故乡，因此，芝麻又叫胡麻。芝麻有淡***，棕红色，白色、黑色之分。黑芝麻有补肝益肾，***滑肠之功。芝麻含有芝麻素、芝麻林素、脂肪酸、亚油酸、***E、***B1、钙、蛋白质、特别是它含的亚麻仁油酸，可以去除血管壁上的胆固醇，备受人们青睐。芝麻也是爱美女士***收腿的上好选择。热干面的芝麻酱是用芝麻磨的酱，芝麻一般都是使用白芝麻磨的，蔡林记热干面使用的是黑芝麻酱，具有乌发补脑之功。纯芝麻酱，是将芝麻筛选，去杂以后，清洗干净，然后乘湿炒熟，火候时间要恰到好处，一般65度左右为宜，炒糊了磨出的芝麻酱就会发苦，炒轻了，芝麻酱不香。芝麻炒好以后，在芝麻酱机或者石磨上磨出来就是芝麻酱了。这种芝麻酱不是直接淋在热干面中的，如果直接淋在面条上，面会粘在一起拌不开。只有调稀之后才能在热干面中使用。稀释到什么程度，又要顾客接到热干面时，又能够看到芝麻酱，面条又好拌，这又是有讲究的。芝麻酱也有加花生米磨的，可以增加一定的滑爽度。很多黑心加工作坊，加的是霉烂的破损的花生米，含有很多致***的黄曲***，这些芝麻酱只有买芝麻酱的老板可以通过成色、稀稠看出来。顾客往往是很难觉察的，只有靠经验感觉。热干面的芝麻酱分水调和油调两种方法。水本身不可能会增加香度，但是调的芝麻酱好拌一些，看起来舀的芝麻酱多一些。油调利于保管，在口腔留香持久一些。5、热干面的卤水热干面是必须加水的，不加水面就拌不开。加多少水？加什么水？这都是看位置的。北方的水加的多一些，他们喜欢带一点汤的好，喜欢的，适合习惯的就是好的。武汉加水一般是正好可以把面拌开为标准，***多吃完面，碗里有半口汤。至于加的是什么水，武汉有捞面时候，捞子提快一点，把煮面的水顺便带到碗里的，有加骨头汤的，有加卤水的，这卤水怎么配这没有统一标准，看师傅道行了。6、看老板怎么下热干面热干面是湖北武汉独有的大众食品。到热干面店，老板就会抓一把面条，装在捞子里，在开水里烫几下捞起放碗中，看，老板开始放料了：加上黑胡椒—味精—酱油—卤水或骨汤—榨菜丁—酸豆角—酱萝卜丁—红萝卜丁—芝麻酱—葱花。一碗热干面就出来了！注意顺序，注意勺子大小，注意分量。多看几次，难吗？再看看，多练习练习，学习的时候我们会送你标准的勺子，分量***准确无误，记住按顺序摆放配料、按顺序放料，这样才能忙而不乱。热干面的主体味型是芝麻酱的酱香味，其它的味道，都是起配合、烘云托月作用的。目的是使热干面味道更厚重，更圆晕、更有回味。以达到舔唇吮筷之功！7、热干面怎么吃没有吃过热干面的还真的不会吃，因为热干面不是像其它小吃那样，拿过来就可以直接吃，需要先用筷子拌均匀再吃。这样吃起来味道才会均匀。8、热干面的秘密、热干面窍门、热干面的三把刷子、热干面的三把斧子热干面有三个巧：掸面、调酱、卤水臊。味道口感都是由这些决定的，热干面的秘密也就在这里！每个师傅都是在这里下功夫做文章。这一般都是在出售之前在厨房秘密准备好了的东西，是顾客看不到的操作。掌握了这些才是掌握了实质、掌握了根本的东西。不掌握这些，就是给别人下了十年面，也不过是学了个皮毛，顶多只能算个熟练的操作工！卖的时候，看得到的就不是什么秘密，瞟就瞟得会！你跑遍武汉市都没有什么区别，关键是味道和口感，就那几个动作，练习几次不就熟悉了。武汉做早点的，除***数想做出档次，做出名堂外，真正没有几个学热干面的，几乎都是瞟会的。会做的人太多了，比比皆是，但是要做出名堂，做出名气，别人一提吃热干面，就想起张XX，李XX，那里面是要动脑筋了的。生意要做到这个程度，一是要热干面的确做的好吃，一是要有个好位置，这是缺一不可的。热干面是武汉的品牌，热干面是武汉小吃的代名词。它是武汉人***钟情的早点，销量几乎占早点的80%。价格由八十年代0.8元一碗，上升到现在3-3.5元一碗。现在热干面成本一般1.3元左右。正是因为这个商机，很多人做热干面发财了！热干面的做法比较简单，***比较小，设备仅需一炉、一锅、一案、一捞，几个调料缸既可。简易一点的300块钱就可以，想用不锈钢案子，燃气煮面炉3000元左右就可以了，也没有什么大不了的。开店推车都可以经营，也是就业的的很好选择。在武汉，大部分经营者基本常识都是知道的，就是一般在武汉生活的人，也都略知一二。当然真正做好并不是那么简单！想当初，别人还在笑话我们，一个热干面还搁得住培训？十几年过去了，武汉热干面已经扎根了很多城镇，不再仅仅是武汉人的口福了。但愿武汉热干面能够健康的在***发展！)