挥发性物质是咖啡风味的主要来源，对咖啡质量尤其重要。咖啡挥发性物质的种类繁多，其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中，被断开或经反应後所衍生而来。热分解、其他反应或组成分间之作用，如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果，形成咖啡特有的香气与风味。而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气，因此并不直接食用，咖啡原物料生产，必须经过焙炒後才会生成大量挥发性香气物质。生咖啡豆在经过焙炒以後，主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类***为多的食品，於焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味，多来自於可挥发性物质，另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。现磨咖啡等同于新鲜咖啡吗？现磨咖啡真的等同于高品质咖啡吗？很多人都知道咖啡也是食材，需要妥善保存、新鲜使用。不新鲜的咖啡不仅口感平淡，若保存状况不佳，咖啡原物料供应，甚至会产生赭曲素，危害健康。从第1波咖啡风潮的速溶咖啡、第二波咖啡风潮的意式咖啡、到现在第三波咖啡风潮的精品咖啡，大家越来越注重咖啡的品质，而品质的一大关键要素就是“新鲜”。但究竟什么才是真正的新鲜咖啡？新鲜生豆、新鲜烘焙还是新鲜研磨？相对于速溶咖啡和超市的即饮咖啡，部分商家宣传的“新鲜现磨咖啡”，可以称的上是新鲜出炉的咖啡。但这个“新鲜”是仅仅指制作流程，还是说咖啡本身？“新鲜现磨咖啡”究竟是新鲜生豆新鲜烘焙新鲜研磨咖啡豆，还是只是不知道什么产季不知道什么时候烘焙新鲜研磨咖啡豆？这恐怕是咖啡行业里，***神秘、***默契的猫腻了。咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品，芜湖咖啡原物料，而有很大的差异，含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50％，咖啡原物料价格，而乾燥之生咖啡豆约为10％~13％，焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下。水分在咖啡豆之存在，与他种食物及饮料一样，因含有相当量的水化胶体性大分子物质，如蛋白质及多醣类等，使水分以多种不同的物理及化学结合的方式，存在咖啡豆中。由喷雾乾燥或冷冻乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量***少，一般都低於3％。即溶咖啡粉的吸湿性极强，也导致测试上的困难，基本上可用真空乾燥法来加以测试。ISO标准方法及英国、德国和法国的标准方法均缘於真空乾燥法。咖啡原物料供应-芜湖酷迪亚(在线咨询)-芜湖咖啡原物料由芜湖酷迪亚餐饮管理有限公司提供。芜湖酷迪亚餐饮管理有限公司（）在酒及饮料生产设备这一领域倾注了无限的热忱和热情，芜湖酷迪亚一直以客户为中心、为客户创造价值的理念、以品质、服务来赢得市场，衷心希望能与社会各界合作，共创成功，共创辉煌。相关业务欢迎垂询，联系人：王业吾。)