苹果酸镁，又名2－羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。大自然中，以三种形式存在，苹果酸镁，苹果酸镁和其混合物苹果酸镁。白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、有特殊愉快的酸味。苹果酸镁，主要用于食品和医药行业。苹果酸镁对面食具强化效果，他可以使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他们是蛋白酶***剂，苹果酸镁可以使他们丧失***蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用减盐作用，苹果酸镁，可用于制作咸味食品，减少***用量。比如苹果酸镁咸度适中，常可用来制作带盐咸味的食物。苹果酸镁，可形成许多衍生物，日本近几年已成功地将苹果酸镁盐应用于减糖、减盐食品中，应用苹果酸镁，某些盐类代替***浸渍咸菜时，其咸味仅有***1/5-1/7情况下，而浸渍效果却是***的两倍，同时可以做为***患者的***代用品，在豆浆中添加苹果酸镁，可有效地改善其口感和风味。保护***C保色作用果蔬中所含的色素的色调，往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸是起到很重要作用的成份。如叶绿素在酸性情况下会变成黄褐色的脱镁叶绿素，花色素在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向紫色，单宁物质在酸性下会形成粉红色的“***”等等。因此L—苹果酸镁可以用作一些食品的保色剂，比如可以做天然果子露保色剂。)