木瓜蛋白酶（***in）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica***ya）果实中的***，采用现代生物工程技术提炼而成的***生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。溶于水和甘油，水溶液无色或淡***，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、***和***等***。***适合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点18.75；***适合温度65℃，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂***，还原性物质***。分子量：21000约占可溶性蛋白质的10%。木瓜蛋白酶，白色至浅棕***无定形粉末，有一定吸湿性或为液体。溶于水和甘油，水溶液无色至淡***，有时呈乳白色，几乎不溶于乙醇、***和***等***。是一种蛋白水解酶，可将***分子水解为3个片段。是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，应用于啤酒及食品工业。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅***的粉末，微有吸湿性。性状：白色至浅棕***无定形粉末，有一定的吸湿性，或为液体。用途：用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉（肉类软化）、水解***、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂（避免冷藏后引起的浑浊）、******、***食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。用于酶制剂、蓬松剂。)