电子式粉质仪有效地进行面粉等级划分采用冷冻面团技术制造面包，由于它具有突出的方便性，因此已成为焙烤工业增长***快的市场热点之一。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的面包[1-5]。冷冻面团的制作，与一般新鲜烘焙面包面团的制作，基本上是相同的程序，所不同的是冷冻面团的处理需做部分的调整——配方的调整及制作方法上的调整[6，7]。这些调整对面团的稳定性，及***终烘焙产品的品质，有相当重要的影响。当今世界各国小麦制粉业界多采用托普仪器的电子式粉质仪、拉伸仪，对小麦、小麦粉和新鲜面团的流变学特性进行测试和研究，而对冷冻面团的流变学特性的研究甚少。根据粉质谱图可将小麦粉划分为下列类型：（1）弱力粉：面团形成时间和稳定时间短，曲线急速从500BU曲线***。（2）中力粉：面团形成时间和稳定时间较长。（3）强力粉：面团形成时间和稳定时间长。电子式粉质仪：http:///)