真空膨化中，食品物料可以吸收大量能量，使物料温度迅速升高，其中水分亦迅速汽化增压，产生径向推动力，直接排出内部蒸汽，促使细胞膨胀，实现膨化。而真空条件下，食品中的水分汽化温度更低，能保持食品颜色，并增加弹性，减少黏性。这种真空膨化方式应用膨化率高、设备适用广，因此较为广泛。由于加热时间长可能导致产品褐变，膨化罐内温度场不均匀，会影响膨化效果。膨化果蔬加工技术已引起包括日本、美国、新加坡和台湾等很多***和地区的重视。膨化果蔬设备具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点。小型项目（年产100吨）的设备***为200～300万元，流动资金为100～200万元，收回***期限为1～2年，年利润在300万元以上。不同果蔬因鲜样含水量而使产品得率不同，一般得率为10～15：1，而膨化产品与鲜样市场销售价格比约为40～50：1，扣除生产成本，产品增值将达到2～3倍，利润相当可观。许多加工附产物也可以进一步加工利用，加工过程中用水量很少，污染少，槟榔低温高压膨化设备原理，产生的废弃物少，符合环保要求。四是操作简单，易于控制。膨化果蔬生产工艺中只有几个关键环节，生产技术容易掌握。设备构造相对简单，易于操作。果品如苹果、梨、香蕉、柑橘、菠萝、猕猴桃、桑葚、哈密瓜、草莓、、枸杞等，蔬菜如胡萝卜、马铃薯、甘薯、***、黄瓜、食用菌、大蒜等。)