【山东金佰特-厨舍记事业部】连锁餐饮备餐间厨房设计传统的餐饮管理大多对连锁餐饮商用厨房备餐间(或称为传菜间)设计没有给予足够的重视，随着餐饮业的迅速发展，社会节奏的加快，备餐间的作用也更为重要。发达的通信技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中型饭店在备餐间设置了无线点菜设备，使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度更加规范次捷，有利于消除漏菜、误传、漏账的问题，提高了服务速度和质量。备餐间设在厨房与餐厅衔接的中心位置，由于酒店的大小、主营菜系、服务的对象有所区别，它的作用与重要性取决于管理者的认识与管理模模式。提高对备餐间作用与重要性的认识，有利于更大地发挥备餐间的作用。备餐间的作用与重要性体现在以下方面：(1)信息传达的中心环节备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房，厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息，厨具品牌，并确汇集信息和落实情况。(2)厨房向餐厅传菜的中转站厨房的传菜员将成品传到备餐间，备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严，互不交叉，各不相扰，人LIU物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。(3)餐厅的后备资源库备餐间要配备接待客人开餐的用品，创造顺利开餐条件，配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粵菜备餐间的设备和备餐用具会多一。(4)餐品质量检查的***后关口备餐间在完成信息沟通的同时，还需要完成查菜、产品质量规格检査、出品ZHENGXING盘饰等工作，这是餐品***后的一道关口。(5)既要进出通畅又要起到隔断作用厨房、餐厅两重天，为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰，除在技术上采取措施以外，备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置，拉开了厨房与餐厅之间的距离，适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关设计，既要进出通畅又要起到遮挡客人视线的作用。(6)高度洁净的场所由于备餐间是成品整理、分装、分发的专用场所，所以食品管理规范把备餐间定为高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段，在餐厅可以看到传菜员进进出出，但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线，传菜员不能随意越过备餐间进入厨房，厨师也不能随意越过备餐间进入餐厅。在工作时，特别是较大餐馆，传菜台上摆满待传菜肴，无关人员不能进人备餐间停留，以免影响分菜和传菜。厨舍记---好厨房耀定制订购我公司产品，您将享受以下免费服务：1.厨房设备配套上水施工图纸2.厨房设备配套排污施工图纸3.厨房配套平面隔断施工图纸4.厨房设备配套电路施工图纸5.免费派遣工程师现场沟通施工要领及注意事项配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保----绿云灶厨房现场管理中的七大浪费，你有吗厨房现场管理中***核心的目标之一就是减少浪费，然而，很多人却不知从何下手，今天本课题就将从七个维度来启发你，帮助你在管理过程控制中真正做到有的放矢。一、库存的浪费“库存浪费是万恶之源”，过多的库存不仅占用空间和资金，产生大量的不必要的搬运、堆积和寻找，而且还掩盖了企业内部的各种问题。例如：生产计划不合理、人力资源分配不均、原材料不新鲜、过期食品等。如果有了充足的库存，厨房案板、管理人员就不需要每天认真核对库存，反正有库存先顶上，久而久之就埋下了隐患的种子。改善建议：1、库存量越少越好，干货、调料一般建议***多7天的量。2、流转快的餐厅，***HAO是取消库房，厨舍记厨具，在操作现场的空间里进行储存，既能现场控制，又能减少跑来跑去领料的时间。二、等待的浪费在运营过程中，等待的现象随处可见。例如：找东西是***常见的；备货不足；各个环节的衔接不到位；生产负荷不平衡等；机器突然不能正常运转。改善建议：1、有物品存放系统管理，至少是有名有家，及时归家。2、生产计划精准，上一道工序与下一道工序无缝对接。3、制定各岗位的工作流程；4、列出各岗位的一天工作计划，准确评估每个岗位的工作时间峰平谷。5、定期对设备设施进行***校验。三、动作的浪费在工作过程中，人的动作中只要不产生附加价值，都可称为动作浪费。例如：传菜来回空闲、动作太大、左右手交换、步行过多、转身的角度太大、移动中变化“状态”、突然停止以及重复动作等。这些不合理的动作造成了时间和体力上的不必要消耗，都是动作浪费。改善建议：1、来回不打空手，组合两个以上的动作。2、根据物品使用频率高中低原则确定存放位置，如多层空间、360度取物等。3、取消不必要的动作。4、放置物品遵循***先出的原则等。四、半成品过剩的浪费半成品过多主要是两种情况，一种情况是当天的生意量预估不准，生产计划工作没做好或者销售环节没有衔接好；另一种情况是，员工特意将工作量提前完成，厨具，这种情况就说明劳动定额不合理，生产不均衡，现场管理没要求。除了主料外，其实我更多会发现小料（姜葱蒜辣椒）以及预制作料、调料的浪费现象会更让人忽略。改善建议：1、减少冰箱；减少储物盒或购买限量的储物盒。2、制定生产量计划看板。3、每天要求清洗储物盒。4、做好收市巡查。五、不良品的浪费不良品浪费是指在服务客人的过程中因为提供了不符合标准的服务和出品，而造成要求返工、退货、打折等造成的材料、人工等财物浪费。例如：菜品有有头发或钢丝；菜品太老或不熟；第六道菜上鱼(某地风俗不能上)等。改善建议：1、制定每个环节的标准，让每位员工熟记，并且要求执行到位。2、很多不良品的重***生，都是因为没有解决源头问题，倡导管理中多问5WHY（5个为什么）。3、必须要有品控意识，可以企业专人负责，也可以委托第三方进行。六、搬运的浪费搬运的动作遍及工作中的各个流程，包含放置、堆积、移动、整理等动作，但是搬运并不能产生附加价值，所以它本身就被认为是一种浪费。例如：功能间布局不合理；生产流线布局不合理；设备机器布局不合理；操作流程不合理等都有可能造成搬运浪费。改善建议：1、从生到熟，按照操作流程布局功能间。2、根据操作流程，使用次序布局设备、工具。3、利用现代化理念，定制厨具，如双开门冰箱、储物柜等。七、过分加工浪费过分加工就是指超出标准的加工，例如一个小炒菜，其实不需要在上面画一个装饰，你偏要加上；蒸20分钟可以熟的原料，你蒸30分钟以上，这样不但影响品质还造成浪费；明明是一个火锅里面需要备的菜，你偏要让每个小菜放一个冰箱。其实也包括过分服务，例如，贵宾在***谈话，你偏要2分钟敲一下门询问服务要求；客人已经起身准备离开了，你再更换一次骨碟，加一次水等等。改善建议：1、制定每一个产品的制作流程与标准（定时、定量、定人），并制作成看板。2、在生产区购买定时闹钟。今天，你浪费了吗？【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】中餐厨房设计注意事项有哪些？中餐厨房设计注意事项和酒店厨房、食堂厨房设计注意事项大体相同，都必须要满足三点要求：1、符合***和地方的卫生、消防和环保要求，设置必要的设备：灭蝇灯、消毒柜、灭火设备等，还有排污顺畅、油烟净化达标，设备节能环保等。2、设计厨房的生产工艺流程和工作流程合理、顺畅、不回流。从取材到***后的出餐、收残，顺序都是一定的，不会错乱。洁净区和污染区不能有交叉，生食和熟食、冷食和热食也不能混放。3、设备设计满足使用要求，可以共用，又不能造成工作交叉。设备在放置时按照设计图位置摆放，厨具价格，整齐有序，使用方便，间距合适。当然，中餐厨房也有和酒店、食堂厨房不一样的地方，就是设备档次的要求。中餐厨房设备的档次既不像酒店厨房设备那么高，又不像食堂厨房设备那么大型。中餐厨房设备要求饭菜的精细度比较高，设备型号不大不小。如果店铺规模小，中餐厨房必须更多的考虑功能间的合并和设备的实用性。做热食的功能间可以合并，货架和雪柜可以分放在热厨间、或者粗加工间代替库房。粗加工区和洗碗区可以合并，用一个三星水池放在粗加工间就可餐具的清洁问题。设备会选择相对中低端的，但仍然需要满足使用，还要符合卫生、消防、环评等方面要求。厨舍记---好厨房耀定制订购我公司产品，您将享受以下免费服务：1.厨房设备配套上水施工图纸2.厨房设备配套排污施工图纸3.厨房配套平面隔断施工图纸4.厨房设备配套电路施工图纸5.免费派遣工程师现场沟通施工要领及注意事项配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计厨具-金佰特商用厨具-厨舍记厨具由山东金佰特商用厨具有限公司提供。山东金佰特商用厨具有限公司（）实力雄厚，信誉可靠，在山东滨州的节能设备等行业积累了大批忠诚的客户。公司精益求精的工作态度和不断的完善创新理念将***金佰特商用厨具和您携手步入辉煌，共创美好未来！)