正宗卤菜技术培训|熟食店加盟价格★卤菜加盟课目=熟食店加盟价格★卤菜加盟课目二.初步刀工处理。正宗卤菜技术培训|肉改刀成250～1000克左右的块；熟食店加盟价格肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；卤菜加盟课目其它内脏则不改刀。正宗卤菜技术培训|家禽及豆腐干等不需再改刀。三.卤菜加盟焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。一.卤锅的选用。***好选用加厚钢锅，若卤制的原料不太多时，选用小钢锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。二.卤菜加盟要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。4、卤菜技术培训卤汁的保管:卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。正宗卤菜技术培训技术专线189-56556237企业卤菜加盟价格咨询05536366832正宗熟食店加盟网站http://czb126788.卤菜技术培训课目在线服务***563041256熟食店加盟价格地址：安徽：芜湖市无为无城镇城北社区花园08号卤菜加盟课目（北门无仓路第二中学校旁边即到）)