1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分***，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂,7．稳定气泡和充气作。8．反乳化-消泡作用在某些加工过程中)