（一）直接成本控制1直接成本控制的步骤(1)成本标准的建立建立成本标准即决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格，每一道菜分量的尢小；菜单售价。有效的餐饮成本控制，并非一味地缩节开支或采购低成本的原料，节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性存所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，***后以评怙和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。餐饮业有个不成文的规则：如果人事成本加食物成本不超过销售价格的四分之三，应该就会赢利。然而，食物成本的控制，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、员工偷窃等，自然无法准确无误；一般而言，正常的损耗率应在一成以下。(2)记录实际的操作成本中式快餐加盟店在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为疏失，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反应到操作成本L。所以准确地记录操作过程的花费，并对照预估的支出标准，可以帮助中式快餐店经营者立即发现管理的失误，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素归纳如下①运送错误。②储藏不当。③备制消耗。④烹调缩水。⑤食物分量控制不均。⑥服务不当。⑦有意或无心的现金短收。⑧未能充分利用剩余食物。⑨员工偷窃。⑩供应员工餐饮之用。(3)对照与评估实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理***该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则应视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正日的。2直接成本控制的方法(1)菜单设计每道菜备制所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形，会反应在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中备制一道一人一份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。(2)原料采购采购过量，可能会造成储存的因难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货的窘态，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性地改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。(3)餐饮备制备制人员一时的疏忽，或温度、时间控制不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密控制食物的充分利用。(4)服务方法没有使用标准器具，对于剩余的食物没有适当地加以处理，对于食物售出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给顾客，都会造成食物的浪费和损害，加大成本的支出，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于成本的控制。友情链接：///////////////)