在HA***的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HA***中，"危害"指的是食物中可能引起***或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或***等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安全，否则，它们不在HA***计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HA***不是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括***的***、病毒和***。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、***、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生***的***，***属化学危害），只有***、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。在生物危害中，******引起的食品危害又占到90%。***危害是指某些******在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起***（通常是肠道）***或预先在食品中产生的******导致人类***。前者称为食品***，后者称为食品***。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有***、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有***布氏***、猪布氏***、空肠弯曲***、致病性大肠***如O157：H7大肠***、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏***、致病性金******、脓性链球菌和弧菌等。由于***是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地***、杀灭致病菌，从而把***危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可***微生物生长，加热可以杀灭微生物。)