防止肉制品腐变质熏烟中含有酚、醛、酸类等物质，它们都具有杀菌、抑菌作用。由于这些成分的聚合作用，会在烟熏肉制品表面形成茶褐色有光泽的干燥薄膜，从而提高了产品的防腐性。同时，有些成分也会随烟气进入到产品内部，增加了制品的保藏性。脱水干燥作用肉制品在烟熏时，会失去部分水分，使制品表面干燥，蛋白质凝固并在肉制品表面形成一层薄薄的硬皮，使制品结构***致密，从而***微生物的生长和繁殖。熏制促进产品进一步发色熏制有促进腌制品进一步发色的作用，这可从熏制时所形成的发色环的变化得到证明。在熏制过程中，如切开灌肠制品，牛肉小型烟熏炉哪家好，从横断面上可看出明显的发色的区和不发色的区，并且发色的区随熏制时间的延长而扩大，颜色的变化均匀地从灌肠的周围慢慢向中心扩展。产生这一现象的原因，是由于硝盐的发色作用必须在微生物的作用下使其转变成亚酸盐，这一反应通常在腌制过程中进行。但当腌制时的温度较低，时间较短的时候，上述反应进行不充分，没有形成大量的亚酸盐，因此只有在熏制过程中实现。也就是说，熏制为硝盐还原菌创造了适宜条件，使硝盐转变为亚酸盐。同时，因为肉的导热性很差，当熏制灌肠的外层温度达60℃时，其中心部位要达到这个均一温度尚需较长的时间，当肉馅在熏制的1h内保持在30～40℃时，是菌繁殖的***适宜温度。因此，熏烟的温度不但是菌发育的要求，也是进行发色的必要条件。在熏制过程中，肉的内部和表面层存在着温度差，中心部位没有发色，保持原来的状态，而外表由于有了适宜的温度条件，菌大量繁殖，促使了硝盐的转化，福建小型烟熏炉，因此出现了发色的区由周围慢慢向中心扩展这一现象。熏烟成分对产品的影响熏烟成分浸入肉制品中的多少，是烟熏程度大小的标志，常用酚数来表示，酚数是指100g肉制品中含有酚的质量，以毫克计。熏烟室内各层次烟的组成不同，酚是***重要的物质。在熏烟室的底层，含酚量***多，而醛和酮是***轻的物质，牛肉小型烟熏炉价格，上层含量***多。冷熏时，熏烟会在灌肠中蓄积9～32mg/100g的酚及9～48mg/100g的醛，牛肉小型烟熏炉联系方式，醛易溶于脂肪，脂肪***中酚的含量高于肌肉***，熏烟时酚和醛的蓄积在***初的24h内进行的***强，以后这些物质在周围介质和灌肠中的浓度差会慢慢降低，浸入量也会降低。由于熏烟成分的浸入，提高了熏制品的耐贮存性，改善了产品的外观，赋予了制品特殊的熏香气味。很多研究还指出，熏烟中的醛类的蓄积具有杀菌作用，从而增加了制品的耐保藏性。熏制品具有显著抗化作用，其原因在于熏烟中含有抗化物质，这些物质主要是酚及其衍生物。福建小型烟熏炉-山东炫宇工业装备公司-牛肉小型烟熏炉哪家好由山东炫宇工业装备有限公司提供。福建小型烟熏炉-山东炫宇工业装备公司-牛肉小型烟熏炉哪家好是山东炫宇工业装备有限公司（）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：范经理。同时本公司（）还是***从事莲藕清洗机，气泡翻浪蔬菜清洗机，喷淋式蔬菜清洗机的厂家，欢迎来电咨询。)