挥发性盐基氮也称挥发性碱性总氮，是肉制品新鲜度的一个重要指标。它是肉类蛋白***过程中，在微生物作用下发生分解产生的氨或胺类等碱性含氮***物质，可引起***。这些***的含氮物在与***过程中同时分解产生的有机酸结合，形成氨基态氮而积聚在肉制品中。GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准规定：一级鲜肉挥发性盐基氮应≤15mg/100g，二级鲜肉挥发性盐基氮应在15∽25mg/100g，挥发性盐基氮≥25mg/100g为***肉，挥发性盐基氮≥30mg/100g的水产品为变质水产品。本检测方法原理：利用挥发性盐基氮经过浸泡提取后在一定条件下与检测液可发生特异性反应并生成***的产物，且在一定范围内，***的深浅与挥发性盐基氮的浓度成正比，颜色越深，含量越高。适用范围：各种鲜、冻水产品及肉类产品。)