壳聚糖酶壳聚糖酶主要用于专一性酶解法制备优质的壳寡糖（甲壳低聚糖，氨基寡糖素）和其他的壳聚糖降解产生的衍生物，如水溶性低分子量壳聚糖等产品。壳聚糖酶的主要特性：产酶菌株具有应用安全性壳聚糖酶制剂作为功能性食品专用酶，其生产菌株的安全性至关重要。枯草芽孢***(Bacillussubtilis)是当今工业酶的主要生产***之一，也是不产生***和对***没有病原性的安全***。壳聚糖酶（CHITOSANASEEC3.2.1.132），没有外切壳聚糖酶的活性，十分适合于制备壳寡糖壳聚糖酶为内切型的专一性水解壳聚糖的酶2004年国际生***学与分子生物学学会酶学***会对壳聚糖酶（chitosanaseEC3.2.1.132）修改后的定义是：内切型水解部分乙酰化壳聚糖内部的D-氨基葡萄糖残基之间的β-1，4连键的酶类。酶解法制备壳寡糖工艺中，使用具有稳定质量指标（特别是分子量和脱乙酰度）的壳聚糖作原料，控制酶解反应的条件[温度、pH值、壳聚糖原料的重量，酶制剂的酶活力和投入量（酶底比），酶解反应终止的时间等因素]，可以得到具有稳定质量标准（聚合度分布范围，平均分子量和分散度等指标）的壳寡糖产品。（详见GS-壳聚糖酶的使用说明和酶解产物检测结果及分析）)