性状：本品为白色粉末，有微吸湿性，溶于油脂，不溶于水，能分散于温水中。功能：能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。)