可得然胶很容易分散在冷水中，加热可形成低度凝胶（热可逆性）和高度凝胶（热不可逆性），当水分散液被加热到80℃以上后形成热不可逆性的胶。可得然胶（又名：凝胶多糖）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶。形成性:可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。低度胶体（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能***到原有的水分散液状态。而当低度胶体被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高度胶体。在低度胶体被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低度胶体和高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。高度胶体（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再***到原状。一般情况下,在食品加工行业,可得然胶以高度胶体的形式被利用。水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到***作用。)