麻辣卤菜培训地址值得信赖「多图」
重庆卤水的香型养成记,养成什么样的香型才算达标?重庆卤菜人一定懂得,我们之所以将老卤水看得很金贵,主要原因在于,老卤水相对于新起的卤水,香味和味型都比较恒定,味道比较醇厚,不会单调。我经常也给大家说,卤水并不是说将基础汤做好,香料配好了就能一次成功。这中间有个必不可少的过程,那就是香料的培养和定型。那么这个过程,有没有一个标准呢?新手怎样才能判断自己的卤水,是不是传统意义上的成功卤水呢?首先,大家要搞清楚一个概念,什么是卤水的香型呢?香型不等于香味。香味是香料散发出来的,香型是一种或者多种具有代表性的香味。可以理解为香型其实是恒定的,一般要经过一定时间的融合才能得到,如果有层次,就是复合香型。我们重庆卤水要养香,就是让卤水在我们有目的的调和下,形成稳定的香味。了解香料知识的人都知道,香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚,以及若干的杂环化合物等。它们虽然是不同的,但是却也有相同的特点,那就是具有挥发性和低沸点的特征。同样,香料的香气物质特别复杂,我们没有必要全部弄清楚,这对我们做重庆卤菜也没有影响。重要的是,我们要知道,哪些香料适合于哪些食材,这就够了。而重庆卤水的香型达成其实和食材内的香气物质、香料的香气物质都分不开。另外还要避免外来的一些物质,对我们产生影响。比如说把糖浆、蜂蜜涂抹在原料表面进行油锅炸制,这种方法我们经常用。表面的糖分发生焦糖化反应也会产生香气和颜色,但我们必须注意控制火候,否则会使成品产生焦苦味。一般来说,我们卤水中加入糖色,是为了改变卤水的颜色,但是糖色本身的香味,也会影响卤水的香味。所以针对不同的卤水,糖色也要有细微的不同。正是因为这些看起来毫不起眼的重庆卤水操作细节,让我们的卤水有了特色和风格。相信看完文章,你就会知道,其实什么是香型的标准呢,其实这个标准就是谐调!(学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤,欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。))