当各款肉类卤好后，取出，再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小心撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把***胆放回，再煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的***全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的***料（俗称“换卤水胆”）。***的多少视每天所卤肉类的分量而定。我们在购买食物的时候一定要挑选好，这样吃起来口味更好和能保证营养，尤其是像脖子常见的这种食物一定要掌握好方法。如今销售市场上带许多蔬菜获得了许多人的钟爱，非常如今鸭脖子和一下下熟肉制品，他们的特性是休闲***特色美食，并且嗅到香香辣，油少不油腻感，能够当小零食吃。鸭脖子的精粹不但取决于甜味久远，更取决于麻香突显，入到口中并不是明显的麻味，随后是越吃越麻。制作要点：卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。（3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。卤水的作用：1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)尽可能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3、卤豆制品的卤水尽量是一次性使用，不要回用。4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。卤制品的种类也是非常繁多，相信很多人都有吃过鸭脖子，卤的鸭脖子，再经过精心的调制，那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是，食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长，以免滋生***。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。)