以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉.研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响.结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果显著,脱除率高达78.61％,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40％.喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86％和90％,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80％、8.23g/g、2.95g/g.为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为.我国银杏资源丰富,占世界总量的70%以上,但银杏受季节影响较强且水分含量高(≥55%),同时含有致敏性成分,严重限制了其加工利用。本课题旨在保证食品安全的前提下,以银杏为原料,制备安全营养的银杏全粉产品,同时考察其安全性和功能性,以期为银杏的深加工及综合利用提供理论依据。主要研究内容如下:首先,以新鲜银杏果为原料,研究了银杏全粉的制备工艺,并对关键工艺步骤(原料的选择、预煮、预处理及干燥方式)进行了深入分析。分析结果表明,银杏果含有丰富的营养成分,不同品种间营养成分和特殊成分存在差异。银杏果中特殊成分银杏酸和主要分布在种皮和果芯。其中,银杏酸含量在果芯中达到3000~4000mg/kg。因此,选用新鲜、特殊成分含量低的类银杏果作为研究对象。此外,预煮可以更好地实现脱壳去皮过程。同时,在预煮时间20min时,对特殊成分脱除效果显著,而对银杏酸脱除效果不明显。然后,探究预处理方式对银杏果中特殊成分的影响,采用不同干燥工艺制粉,并对所制得银杏全粉的品质进行分析。结果表明,采用低浓度碱液处理和煮浆处理两种方式都能显著降低银杏酸的含量,主要借助银杏酸的热不稳定性和酸性来实现脱除过程。此外,分析不同干燥方式对银杏全粉品质的影响。白果是银杏的种子，是宝中之宝。据《本草纲目》记载：“熟食温肺，定喘咳，缩小便，止；生食降痰，消虫”。明代李时珍曾曰：“入肺经、益脾气、定喘咳、缩小便。”清代张璐璐的《本经逢源》中载白果有降痰、清毒、1杀虫之功能，可“疮疥疽瘤、乳痈溃烂、牙齿虫龋、小儿腹泻、赤白带下、慢性淋浊、遗尿等症”。这些***，都在现代***中得到了充分的临床应用。)