教您如何辨别新鲜牛肉颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。黔味卤水原料：A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白l芷、***、八角、茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆l蔻、丁香、香果、草l果、甘l草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。卤味牛肉锅脾虚中气下陷，身体虚弱，胃部下垂，新鲜荷叶牛肉汤：新鲜荷叶4张，黄l牛肉1500克，菜油、精盐、料酒、八角茵香各适量。将荷叶洗净，4张叠在一起，预先放入大沙锅底部。新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候不会有漏网之鱼。黄l牛肉洗净，切成中等大块状。烧热油锅，倒入牛肉，翻炒3分钟，加入料酒，炯烧5分钟，然后盛入大沙锅内，加入清水将牛肉浸没，用武火煮沸后，改用文火慢炖2小时，加精盐、八角茴香，继续慢炖1小时，以牛肉酥烂为度。吃肉喝汤。脾胃虚弱，肝气郁滞，浮肿。牛肉汁：黄l牛肉1500克，益母100克，当l归60克，香l附15克，延胡l索30克，料酒、白糖各适量。垫锅箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅，肉质老的，吃火大的放底层，肉质较老，块大的先放下层，肉质嫩吃大小的放上层，仍用旺火使汤大开，约60MIN左右。将益母、当l归、香l附、延胡l索冲洗干净，倒入大瓦罐内，加清水浸泡约30分钟后，先用武火煮沸，再用文火煎30分钟，煎至药液1大碗时，滤出头汁。加水再煎30分钟，滤出二汁，弃药渣。将洗净的牛肉切成小块，放入砂锅内，加入清水，用武火煮沸，倒入料酒，再用文火煎熬2小时，至牛肉基本酥烂时，倒入药汁，加入白糖，继续用文火煮熬，当牛肉偎烂，汁水变浓时，用筷子捣拌牛肉3分钟，改用微火炖30分钟，离火。稍凉后，滤出牛肉汁，装入瓶内，盖紧。)