由于纯蒸汽的穿透性强，蛋白质、原生质胶体在湿热条件下用以变性凝固，酶系统容易***，蒸汽进入细胞内凝结成水，能够放出潜在热量提高温度，更增强了杀菌力。蒸汽消毒法是指运用高温蒸汽消灭***或微生物的一种方法。显热:水的沸腾所需热量被称为显热，每千克水从0℃达到100℃约需419千焦耳。潜热:水在沸腾温度下完全转化为蒸汽所需的热量，每千克100℃的水汽转换约需2257千焦耳。所以，只有充分利用潜热才能在短时间内获得的灭菌效果。餐厅使用高温消毒柜的好处：1、提升了餐厅的服务口碑2、提升了餐厅的服务档次3、提升了餐厅的管理水准4、提升了餐厅的硬件竞争力5、增强了消费者的消费信心6、节约了餐厅的劳动力7、减少了餐厅的资源浪费8、推动了餐厅的营业额提升100度高温蒸汽对所有的***病毒都能起到明显的灭杀作用,常见的:大肠、乙毒、病毒等,都能在时间内被杀灭。1.紫外线消毒柜的原理紫外线消毒柜的灭菌原理是经过紫外线对***、病毒等微生物的照射，以损坏其机体内DNA的结构，***或损失繁衍才能。DNA对波长253.7nm的紫外线吸收强。紫外线的灭菌作用与其照射强度和总的照射量有关，一般可达杀灭率≥99%。随着人们生活水平的不断提高，在注重身体健康的同时，对卫生状况的要求也越来越高了，同时针对一些南北餐具消毒及老少饮食想法的差距，使得食具消毒柜逐渐成为家庭不可缺少的电器设备。)