冷却排酸肉是采用现代肉品学提倡的一种肉类"后熟"工艺，适合肉食品市场发展的趋势。主要是因为动物被宰杀后，肌肉***转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产***酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉***中的乳酸会损害肉的品质。如果此时将宰后的动物***送入预冷间预冷，在-20C至40C的温度之间进行约24-48小时的冷却排酸，使肉完成了“成熟”过程，***大多数微生物的生长繁殖，肉毒菌和金******等不再分泌***，肉中的酸发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了***物质的含量，确保了肉类的安全卫生。经过冷却排酸的的羔羊肉，其肉质融入按有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，少胆固醇，***含量少，所含二中矿物质元素多，不饱和脂肪酸含量丰富，游离氨基酸含量丰富，必需氨基酸为均衡，适量涮与切片后生食。)