切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及***中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除***中有效氧的办法来防止褐变。低温不仅可以***净菜***的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓***和***褐变，而且可以***微生物的生长。蔬菜的供给量一般每人一天约500600克,水果100蔬菜的供给量一般每人一天约500-600克，水果100-200克。蔬菜中要有一半是绿色或有色蔬菜类，同时蔬菜品种应尽量多样化。若新鲜蔬菜中***C含量不足或在烹调中损失过多，则应适当补充富含***C的新鲜水果。主副食搭配要注意酸碱平衡。主食要做到粗与细、干与稀的平衡；副食要做到生熟搭配、荤素搭配平衡。总之，食物不要太单一，一天内或一星期内达到平衡即可。脱水蔬菜加工在销售市场是受欢迎的干燥的蔬菜。通过干燥技术处理，蔬菜的体积大大减小了。例如鲜葱，每13吨鲜葱经过加工只得到1吨的脱水葱，且无需冷藏运输，保存非常方便。在处理过程中，通常采用冷冻干燥的方法，首先将蔬菜洗净，然后冷冻处理，使植株体内的水***成冰状，然后移放于低温真空干燥环境中，使冰快速变成水汽蒸发掉。蔬菜经脱水处理后，复水性良好，***等营养成分不受损害。所以脱水蔬菜加工在销售市场是受欢迎的。)