海藻酸钠分子链在水溶液中呈线团状构象。其中M/G的比值以及各嵌段的分布，与海藻酸钠的物理化学性质和应用有直接的关系。海藻酸钠作为一种线性多糖，其分子链在溶液中呈线团状的分布，具有MM、MG、GG结构，其官能基尤其GG结构很容易与二价离子Ca2、Co2、Cu2、Fe2、Zn2等发生键合，键合有分子内交联与分子间交联两种形式，形成“egg-box”结构。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部***的均一性和持水作用，延长贮藏时间。由于分子间的架桥作用，引起海藻酸钠溶液性质的显著改变，并且对不同二价阳离子的选择性不同)