剁椒牛肉调料包pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。现在的麻辣烫由于味道好价格低，受到了许多消费者的认可，也在***，就麻辣烫的制作技术，本人现在总结了关于制作的一些方法，共大家参考。我主要讲的是四川乐山的牛华麻辣烫，不是重庆三拖一的那种味道，也很出名，在***都有发展，成本是麻辣烫中的，味道也不错。你看了保证会，不会你打我。)