火锅底料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了麻辣烫的底汤配料油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正使用菜籽（即非精炼油），出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些)