记得我在一家酒店从厨时，采购河蟹都是在漏筐中称量，烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。在一次意外中我发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来，1斤公河蟹（每个2两）可挤出2两水分，每斤按30元定价，2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，这样就可买到足量的河蟹了，相应的成本降低了，毛利自然就更高。后厨人员1季度提拔1次有的厨师长觉得头砧工作认真、刻苦，让他一干就是几年，这样出品有保证，厨师长自己又省心，但换个角度想，没有人愿意一辈子呆在一个岗位上，时间长了难免造成员工心情烦躁，积极性不高，不进则退。后厨里事物多，作为后厨的管理者，即要负责采购，又要做好后厨人员的管理，还要定期对人员进行培训，同时还要解决好卫生问题。本期我们来介绍一下，白少力、罗天元、崔信春、潘中伟他们在实际工作中的一些心得，希望会对后厨管理者管好厨房有所帮助。采购活蟹小心毛里注水很多大厨在采购鲜活蟹的时候往往会忽略一些细节，使买回来的螃蟹携带一些水分及细沙（水分藏在河蟹的腿毛中，还有一部分水分和细沙藏在绑蟹的草绳中），这样无意当中增加了很多成本。厨房值班管理制度(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必须提前低达工作岗位，保证准点交接班.(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗.(4)接班人员应认真核对交接班日志，工厂餐饮有限公司供应，确认并落实交班内容.(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情.(6)值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物.(7)值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜，门，在规定时间内离岗.(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决.清远工厂餐饮有限公司供应承诺守信由广东省万家欢企业管理服务有限公司提供。“饭堂承包,食堂承包,蔬菜配送,餐饮承包,农产品配送,生鲜配送”就选广东省万家欢企业管理服务有限公司，公司位于：广东省佛山市禅城区佛山大道60号，多年来，万家欢坚持为客户提供好的服务，联系人：魏总。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。万家欢期待成为您的长期合作伙伴！)