地上茎蔬菜常见的品种及加工方法地上茎蔬菜类又分为嫩茎蔬菜和肉质茎蔬菜类。嫩茎蔬菜常见的有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉质茎蔬菜常见的品种芥菜和球茎甘蓝等。其加工方法分述如下：①莴笋等带皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗净，入凉水中浸泡备用。②竹笋、龙须菜、茭白等带毛壳的原料，先去毛壳，削去老根和硬皮，多焯水后如凉水中浸泡备用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐叶、腐茎，用清水洗净备用。芋头、魔芋的加工方法各有不同芋头、魔芋的加工方法各有不同。芋头一般采用刮削皮后用清水浸泡备用。因为芋头含有粘液。粘液中含有酸钙，容易刺激皮肤出现红痒症状，因此加工时要注意，如果不慎接触到发痒时，可以再火上烘一下，或者用生姜片轻擦即可止痒。魔芋中也有一定的毒性，而且还含有少量的，故宜用碱水加热去除毒后方可食用，在饮食业多将魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大葱、百合的初步加工是用刀削去老根，在剥去外部老皮洗净即可。蔬菜成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。)