鲜汤制法：1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。其实这个有一个很简单的标准，就是看这个店每天做多少东西。一般一个店每天只卖个三四十斤肉，我们根据这个也能够判断出来他的营业额。如果一个店做的东西比较少，相对来说他就没有什么优化的必要性要做，相信一天卤三十斤肉和三百斤肉的流程也会有一些差别。在出菜顺序、成本控制、以及分货拣货上，出货量比较大的卤菜店都会有一些细节上的优化是别人注意不到的。熟食制品加工销售操作规范一、应建立健全食品安全管理制度和***，相关制度、证照应在加工销售场所公开。二、从业人员应当符合以下要求:从业人员必须持有效的健康证明;从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物;接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。三、功能间布局和流程食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对***的专用间。加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶;地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀地砖铺设;天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶;各场所均设在室内。对于一些想要加入卤菜行业的人来说，找到一位***的卤菜大师，学到一身好技术是当务之急。四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。中国一直是一个热爱美食的***,不管是小吃还是菜品都在不断的创新,为了满足大家对美食的需求现在不同地区的美食都分散在中国各地,北方的美食南方人也能尝到,南方的美食北方人也能尝到,更满足了我们的舌头.据调查,目前市面上生意比较火的还是熟食类.因为熟食不管是春夏秋冬都可以吃,而且还有各种不同的口味,当然如果想要开设一家独特的熟食店,还需要经过熟食培训才行,其实也就是熟食加盟,只有加盟了品牌店才能有足够的吸引力.那么为了加盟者的生意能够红火不光是熟食的口味还要注意店面的选址,一个好的地理位置也决定着一个店的生意.一般在选址时尽量考虑一下店面的周围有没有大型的商场,或者是小区,也要注意附近人群的消费情况,这样才会有消费群体.另外还要注意店面附近的交通情况,一般交***利或者是停车方便的位置也可以方便消费者.其次还要注意店面的形象,周围不能有垃圾。无论是哪种***，用心、专注与追求品质仍是卤菜***者应拥有的本位心态。)