真空油炸食品的优点：保色作用采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。与常压油炸技术相比，真空低温油炸技术可以较好地保留物料的色香味和营养成分，降低含油量。但是对于油溶***素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。保香作用采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。黄秋葵具有丰富的营养价值，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点影响了黄秋葵在生产者和消费者中的接受程度。研究发现，真空低温油炸工艺可以很好地克服黄秋葵的以上缺点。同时，可以有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如油在高温下的聚合劣变、食品营养成分的损失等。真空低温油炸技术具高真空度、低油温的优势，加工后的黄秋葵荚制品质量色泽自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于储运，保质期可超1年。本研究在综述黄秋葵营养价值的基础上，采用真空低温油炸工艺研制黄秋葵荚制品，并对黄秋葵荚的真空低温油炸工艺进行优化，为黄秋葵的普及、推广和加工的产业化发展提供技术参考。真空油炸是将油炸和脱水作用有机结合的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，从而使产品保持其天然风味。通过真空低温油炸工艺将黄秋葵荚制成果蔬脆片，在保证营养成分和良好食用质量的情况下，不仅能够延长贮藏期，还可以扩大食用范围，更好地满足人们对黄秋葵的消费需要。目前，大蒜的主要消费形式是鲜蒜、蒜米、蒜泥等初级加工品，这些产品加工简单、附加值低，且这些加工制品只能作为调味辅料摄入，不能经常性食用。本研究采取前处理与低温真空油炸技术相结合的方法将黄秋葵荚研发成为果蔬脆片，并对黄秋葵脆片的真空油炸工艺进行优化。利用真空油炸技术加工的果蔬脆片在一些发达***的市场上已成为消费热点，但国内真空油炸的果蔬脆片却难以打开市场。究其原因，一方面是缺乏宣传引导，人们对果蔬脆片认识不够，未能将其与膨化食品区分开来；另一方面是我国生鲜蔬菜供应充足，挤压了果蔬脆片发展空间，因而寻找切入点成为发展果蔬脆片的关键。油炸温度太高时，容易引起油脂的暴沸，使黄秋葵荚褐变、弯曲，荚外皮气泡增大，导致感官评价降低，且不宜食用。黄秋葵虽然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鲜食和不耐储运，致使夏季上市量大、价格低，冬季市场紧缺、价格高，在一定程度上限制了黄秋葵产业的发展。综上所述，以黄秋葵果蔬脆片生产为切入点，建立种植、加工和销售为一体的产业化发展模式，不仅有利于黄秋葵产业发展，还有利于果蔬脆片生产技术的普及和推广，对我国蔬菜加工产业的发展具有积极意义。)