大蒜素(Alltride，C6H10S3，三硫二)的主要成分为二烯丙基二硫醚（diallyldisulfide,DADS）、二烯丙基三硫醚（diallytrisulfied,DATS，俗称大蒜新素）。是蒜辣素（二烯丙基亚磺酸酯，也称蒜素，Diallylthiosulfinate，Allicin）等亚磺酸酯类化合物的降解产物。大蒜素以其前体物质—蒜氨酸(Alliin，S-烯丙基半胱氨酸亚砜,S-allylcysteinesulfoxide)为稳定的形式存在于新鲜大蒜中，通过新鲜大蒜经物理破碎后，其中的蒜氨酸酶（Allinase），将蒜氨酸分解成大蒜素等亚磺酸脂类含硫化合物。蒜氨酸是大蒜中原始的含硫化合物，经过蒜酶裂解而产生大蒜辣素。而大蒜辣素性质不稳定，可进一步分解生成较稳定的二烯丙基二硫化物(DADS)、二烯丙基硫化物(DAS)、阿霍烯(ajoene)及三硫二(DATS)。农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、上。作为***具有如下功能：（1）提高生产性能大蒜素不仅能增加动物的采食量，而且能防治多种***，提高机能，改善动物体内各系统***功能，促进胃肠的蠕动和各种消化酶的分泌，提高畜牧鱼类对饲料的消化利用，从而使生产性能提高，降低饲料成本。大蒜素在酶的作用下可变成大蒜瓣素，以粪尿的形式排出，能够阻止养殖中的害虫繁殖和生长，改善圈舍和池塘环境。（2）作用：大蒜素可***痢疾、繁殖，对、球菌等有明显的***灭杀作用。临床上口服大蒜素可动物、下痢、食欲不振等。对大肠、沙门氏菌、金***、痢疾、、球菌，链球菌等***菌有明显***和杀灭作用，对有益菌如干酪乳则无***作用。（3）***。可显著降低、、亚等***物的毒性。动物摄取后，皮毛光亮，体质健壮，增强抗病力，提高成活率，具有理想的***功能。农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、上。作为***具有如下功能：（1）防霉驱虫。有效地杀灭各种霉菌、防霉作用显著，***蝇蛆的生长，减少养殖场的蚊蝇危害，延长饲料保质期，改善饲养环境。（2）改善肉品质。动物摄取后，其肉蛋奶品质显著提高，原有腥臭味降低，其味道变得更加鲜美。（3）对鱼、虾、鳖因各种感污引起的烂腮、赤皮、、出血等***的有。（4）降低胆固醇。降低7a-胆固醇羟化酶的活性，使、蛋黄和肝中的胆固醇含量下降。（5）***、无***，无残留，无耐药性，是替代，生产安全无公害产品添加剂，人类健康的保证。提取方法大蒜素的提取方法主要有以下几种：水蒸气蒸馏法、提取法、超临界CO2萃取法。各个方法所得到的主要有效成分有所不同，并且都有各自的优缺点。蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法的原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中，利用大蒜油具有一定挥发性特点，使大蒜油在低于100℃的温度下随水蒸气一起蒸馏出来，再经进一步分离获得较纯物质。该方法得到的大蒜油主要成分是烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物等小分子硫醚类化合物。胡秀沂等采用水蒸气蒸馏法萃提大蒜精油，并采用精炼植物油萃取馏出液中的大蒜精油，从而使大蒜油中蒜素含量和大蒜油质量得到提高，降低了提取成本。而孟宪锋幢。采用减压水蒸气蒸馏法，蒸馏温度在80℃以下时，大蒜辣素含量上升。)