真空油炸食品的保存特性真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品油脂的氧化性真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。通过冷冻时间、浸渍时间、油炸温度对产品品质的影响单因素试验及正交试验，以产品感观评分和含油量为指标，研究低温真空油炸大蒜片的加工工艺参数。黄秋葵营养价值丰富，作为一种新型的***蔬菜在我国部分省市已形成规模化栽培，但因其富含黏液不便于鲜食和不耐储运等特点制约了其产业发展。结果显示工艺条件为：冷冻时间48h、浸渍时间50min、油炸温度90℃、真空度0.09MPa，在此条件下所得到的真空油炸大蒜片品质***好。大蒜多糖具有增强***系统活力的生理功能；真空低温油炸技术是利用升高环境真空度、降低水的沸点的原理，将真空技术和油炸脱水技术结合，使水分在较低温度下蒸发溢出，达到脱水干燥的目的。低温真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于真空低温状态，减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。按此条件生产的黄秋葵色泽自然、口感松脆，产品理化和卫生指标符合食品卫生标准，用铝塑包装充氮后常温下保质期可达12个月。同时，可以有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如油在高温下的聚合劣变、食品营养成分的损失等。采用真空油炸工艺将大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中营养成分、风味成分以及功能因子，顺应了传统食品现代化，现代食品国际化的发展趋势。)