食堂承包必须知道的八大秘籍之绝招七盲目扩张要不得：有些人认为，厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在，但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。几年前，我曾经一口气包了20多家厨房，酒店多了，不仅管起来难度大，而且人员也很难达到正常需要的标准，精力明显跟不上。经过再三考虑，我决定放弃其中的几家，踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。同时万家欢餐饮公司食堂具备强大的管理功能，不仅包括采购、成本、库存、报表、人员权限、饭卡管理等基础食堂管理功能，还有食堂总部管控能力，能满足所有规模的食堂管理需求。现在，我的厨师***壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、***控制方法等三个方面来进行把握。1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。固定费用控制。对厨务营运来讲，固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施***、餐具用具坏损进行控制。在操作层面，导入维护***手册、岗位训练指导、具体赔偿责任，以降低固定费用水平。变动费用控制。对厨务营运来讲，变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价，同时，要导入制度管理（维护***制度、能源节约制度）奖惩措施，将费用管理与奖励惩罚相联系。设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施***增大。厨务营运离不开设备设施，为使设备设施处于良好的运行状态，应对设备设施进行理性的维护与***，这也是考核厨务管理内容的重要指标。能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制，即根据营业水平制定相应的能源消耗指标，并作为能源费用水平控制的依据，与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。2、岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。（1）工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求，每项费用控制工作都要落实到工作岗位，这时岗位责任控制的前提，只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人，费用管理与控制工作擦能得到落实。（2）责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的，所以应强化***工作岗位的责任设计，以减少、降低、防止不必要费用的发生。（3）全员积极参与，餐饮企业厨务营运是有机的整体，包括若干部门和不同的工作岗位，任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加，因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作，认真落实费用控制工作，积极参与费用控制工作。3、控制要有***，***控制方法包括***环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。***环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核，应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节，以此为***强化该环节的费用控制与管理，当然费用控制***不是固定不变的。食品储存、加工与供应1、食品供应坚持文明服务，建立服务规范，改善服务方式，尽量缩短就餐人员排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务。当某阶段薄弱环节改进后，其它环节新问题又肯能出现，***环节便随之转移，因而厨师长应调整费用控制工作***，实施***环节控制。贵司承包的员工食堂会开设特色窗口吗？有哪些特色美食。增开多个特色餐饮美食的窗口，其经营成本会增加许多，因此食堂所在的工厂企业必须规模庞大、员工众多，或是有高标准的***；员工不多的较小企业食堂基本不会开设特色餐饮窗口。相对于较大些的食堂会根据需求开设不同的特色美食窗口，相对于标准套餐，特色餐饮的特点如下：1、菜式专盛：一个菜式（或品种）就用一个菜碟（碗）装盛；火腿肠、煎蛋及鸡腿等例外；2、丰富多选：在十几种甚至更多丰富的品种当中自由挑选；不固定几荤几素；3、***自由：员工高兴吃多一点、丰富一点就花多一点钱；员工想省一点，就选择***低一点的菜式品种；丰富餐饮，丰简由人；4、特色餐饮的就餐方案为：自由餐消费模式或零点包月消费方式。我司开设的特色套餐包括多种明码标价的丰富大锅菜式，以及蒸炖品、煲仔类、麻辣烫、糯米鸡、烧腊卤类、汤粉汤面、北方面食、点菜小炒、风味小吃、西式快餐等。以丰富员工的餐饮生活；为企业的生产保驾护航。2、自由餐菜谱计划均属员工数量庞大、生产规模大型的工厂企业或院校，除了制定基本的每周菜谱外，我们还会加大饭堂菜谱品种多选式的供应花样，多则每餐可达几十种菜式；加上特色套餐、卤腊烧味、面食面点、麻辣烫、单点小炒等丰富的美食，极大地满足了员工的伙食要求。3、个性菜谱计划：针对某些特别行业制定个性菜谱1）家具企业等粉尘多的工厂，应加大供应吸附粉尘的菜品的份量及频率，例如猪红(需正规渠道)等；2）化工企业、工矿冶炼及金银饰品企业等有***含量较重等工厂，应常备海带、木耳、绿豆、芦笋、莴笋、菜花、紫菜、大蒜等具有较好消毒食效的美味佳肴；3）年轻人较多的工厂企业，应该***放在颜色繁多、酸辣兼顾、品种多样的菜谱上，女生是喜欢。)