水淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的过期食品级淀粉回购。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，过期食品级淀粉回购按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。水沉用于辨别淀粉质量的优劣和杂质含量测试方法：取50克左右的过期食品级淀粉回购，放在烧杯或透明玻璃容器内，加水180-200毫升搅匀，再按一个方向搅拌1分钟后，静置5分钟，慢慢倒出红薯淀粉乳，注意观看底层有无泥沙或泥沙多少；然后再将红薯淀粉乳置于无色透明玻璃杯或烧杯中沉淀3小时，观察沉淀情况：如果沉淀快、过期食品级淀粉回购下沉整齐，上层水清、底层无细沙则为优良红薯淀粉；如果沉淀慢，上层水较黄，沙多，则为低质粉；如果掺有玉米粉、小麦粉等，则在沉淀不明显，上层水浑浊。)