白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活中，是一种文化的象征，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，下面就由铭窖酒业来讲一讲吧。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为，进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。面对市场上琳琅满目的白酒，如何辨别其优劣呢？人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别：一、酒色是否清澈透亮白酒除了酱香型可以微微发黄以外，都应该为无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地倒置，气泡消失慢的那瓶酒质量好，说明酒浓度高，存放时间长，味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，存放时间越长，酒也就越香。酒暖生气，油滴沉底①取一滴酒置于手心，然后两手摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。②将酒瓶倒置，查看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，不均匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为酒。③取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为酒。现在很多人都喜欢喝酒，但更多的人更为偏爱散白酒，散酒的酿造原料主要有原料、辅料、酒曲、酒母、水等，酿酒工艺主要有固态法和液态法两种。下面就由铭窖酒业来讲一讲散白酒的历史吧。散白酒历史：酿酒有两个生***过程：一是淀，二是。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。这两个过程必须由糖化菌来进行，一千多年前的殷商武丁时期就已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麦芽和谷芽制成，作为糖化发酵剂来酿造，使用谷物糖化发霉和酒精发酵起来，一起酿酒了。可见，我国是早以制曲酿酒的***。)