家用精酿啤酒酿造技术蛋白质的休止啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止pH为5.2～5.3，适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。浸出率：麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种，与它种植的年份和地点有关，与蛋白质含量也有一定的关系，优质麦芽浸出率通常规定在79。蛋白质休止的主要目的①再发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦芽汁的黏度；②可以防止出现冷雾现象。（冷雾现象：啤酒在冰冻后液体浑浊，升温后即变清的一种现象。）可以使啤酒的泡沫更加细腻。啤酒种类◆干啤酒该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。◆全麦芽啤酒酿造中遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料）。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。◆头道麦汁啤酒即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。◆黑啤酒麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。◆低（无）醇啤酒基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但后经过脱醇方法，将酒精分离。无醇啤酒的酒精含量少于应为0.5%（v/v）。◆冰啤酒将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮，酒精含量较一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。◆果味啤酒发酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，适于妇女、老年人饮用。◆小麦啤酒以小麦芽生产为主要原料的啤酒，生产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。◆淡色啤酒色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒类中产量多的一种。浅色啤酒又分为浅***啤酒、金***啤酒。浅***啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金***啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。◆浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。◆黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。◆鲜啤酒啤酒包装后，不经巴氏热的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。◆熟啤酒经过巴氏热的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。◆上面发酵啤酒采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。◆下面发酵啤酒采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分***采用下面发酵啤酒。扎啤：扎啤是生啤，但又有别于普通的鲜啤酒，扎啤是通过使用***加工设备及特殊工艺灭菌以达到啤酒的生物稳定性。在运输过程中必须用冷藏车，在销售过程中，扎啤通常是储存在不锈钢扎啤桶内，利用二氧化碳背压后，再经过带制冷装置的售酒机来销售。如今市场上出售的几元1扎的啤酒，实际上是普通的鲜啤酒，即不经过巴氏杀菌的鲜啤酒。这种鲜啤酒在市场上通常是储存在塑料保鲜桶和不锈钢桶内，利用桶本身的保温功能来达到保鲜和适宜的温度。餐馆里卖的所谓的扎啤大都是装在不锈钢桶内的普通鲜啤酒，这种不锈钢桶由于是双层保温，因此啤酒的口感既清凉可口，价格又便宜，很受普通百姓的欢迎。于是人们就把普通鲜啤误认为是扎啤了。啤酒按生产方式可分为生啤和熟啤。生啤是指不经过传统高温杀菌的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。熟啤是经过灭菌处理的啤酒，保存时间较长。生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解、增进食欲，增强消化功能，易使人发胖，所以瘦人宜饮生啤。如果闻着有一股受潮的味儿，或香气不足，那么就不是新制备的麦芽，这类麦芽可能存放很长时间了。熟啤则经巴氏杀菌后鲜酵母被杀灭了，所以胖人宜喝熟啤。精酿啤酒设备发酵工艺的控制温度的控制啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母适生长温度（25～28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18～20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在8～10℃。采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5～7℃，一般6.5～7℃。发酵温度因不同和麦汁成分不同而不同，一般在8～10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、醇、、H2S和二硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。如果考虑大量生产黑啤酒，那您就需要配备一台酵母糖化发酵设备，以保证自酿啤酒设备酿造的黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品生产的干扰。发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。浓度的控制在一定的酵母和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵温度和缩短温度的保持时间；反之，则需延长温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。时间的控制在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度要求下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。)