高粱子粒中的蛋白质在发酵过程中，经蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又经酵母作用转变为醇类。醇类就是白酒香味的重要组成部分。因此，蛋白质尤其是含天门冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关。酒的品质与酸碱度密切相关，矿物质（灰分）如磷、硼、钼及锰等，是构成菌体和影响酶活性所不可缺少的成分，它们对调节培养基的酸碱度和渗透压也有一定作用。通常高粱子粒中的矿物质含量足够酿酒所需。发酵中产生的有机酸，会影响酒的性状和品质。单家无意中发现，通过加入碱，调节酒的酸碱度，可以改善酒的品质，所以，成就了山东名酒三十里红。倒入杯中，闻香辨味在对白酒的香气进行感官鉴别时，使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、酒糟味等不良气味均不应存在。“白描”的创作方式分为和复勾。以线一次勾成为，有用一色墨，亦有根据不同对象用浓淡两种墨勾成；复勾则光以淡墨勾成，再根据情况复勾部分或全部，其目的是为加重质感和浓淡变化，使物像更具神采。值得一提的是，这与白酒的勾调技术如出一撤。通过神奇的勾调技术，把不同批次的酒依照产品固有的风格特点，按不同的比例组合进行酒体设计，再通过点滴之间的艺术，达到了画龙点睛地作用，使酒得以升华，口感层次丰富饱满。“之所以称之为白酒，是因为它有着无色透明的酒液；另外也与”白描“的名称有异曲同工之妙：颜色单一、朴素简洁、质感纯正。”白酒是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类，主要采用烧（蒸）工序，所以也叫烧酒，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种，现在市场上的白酒种类很多，质量也是参差不齐，那么如何鉴定呢，下面就由铭窖酒业来讲一讲吧。鉴定：在感官鉴别散酒的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。在目测散酒色泽时，应先观察其透明度，并颠倒，检查底部有无杂质下沉，或者有无悬浮物等，然后再倒入烧杯内白色背景观察其颜色。散酒的气味和滋味是评价散酒质量的关键指标，应在常温下进行，开瓶后立即进行品尝。)