为保证豆腐的卫生质量，磨浆时要注意清洗磨。由于蛋白质富有营养，极容易繁殖***，增加酸度，引起品质败坏，以致在蒸煮豆浆时就酸败为豆腐花。特别是夏秋季节气温比较高，***繁殖快，更要注意卫生。一般磨3~4h后，就应清洗1次，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和***污染比较严重的物质，防止发生坏浆的现象。应注意的是，磨料要磨多少用多少，保证磨料新鲜。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑，以防加工过程中的污染大豆浸泡一磨浆滤浆煮浆→点浆涨浆板谐一描汁一摊袋→浇制→压榨→成品布包豆腐干除成型是用手工包扎外，其他操作工艺过程和规格质量要求与模型豆腐干完全相仿。布包豆腐干是用100mm见方的小布一块-块地包起来的，浇制包布的方法:先用小铜勺把豆腐花舀到小布上，接着把布的一角翻起包在豆腐花上，再把布的对角复包在上面，而后顺序地把其余二只布角对折起来。包好后顺序排在平方板上，让其自然沥水。待全张平方板上已排满豆腐干，趁热再按浇制的先后顺序，一块一块地把布打开，再把四只布角整理收紧。十四、豆片豆片是一种薄如卷帕的片状品，利用豆片可以加工出多种产品。1.工艺流程点浆一蹲脑打花浇制压制→揭片→切制→成品2.操作要点(1)点浆用盐卤为凝固剂，盐卤水质量分数为12%，豆浆质量分数控制在7.5%~8%。加适量冷水将煮沸后的豆浆温度降到85C时点浆。(2)蹲脑点浆后蹲脑10~12min,然后开缸，用葫芦深人缸内搅动1~2次，静止3~5min后适量吸出黄浆水，即可打花。(3)打花把打花机头插人缸内转动，将豆脑打成米粒大小时就可以浇制。手工浇片时不用打花。(4)浇制浇片时要把缸内的豆脑不停地转动和搅动，不使豆脑沉淀阻塞管道口。随着浇片机的转动，把浇豆片的底布和上面的盖布同时输人豆片机的钢丝网带上。豆脑通过管道和刮板均匀地浇在底布上，随后上布自动盖上，浇制豆脑的厚度为5~6mm。浇好的豆脑经过自然脱水，放上压盖和重物预压。(5)压制首先在箱套内预压，预压的目的是使豆片基本定型，加压时不会跑脑、变形。预压时间5~8min,压力为10kg。预压后取走箱套，放在压榨机内加压，加压时间约15min。(6)揭片压好的豆片都粘在片布上，需要用专用揭片机把豆片揭下，并把上、下面布卷在小轴上，以便再用。(7)切制豆片经揭片机揭下后要进行人工整理，去掉软边切成长X宽为55cmX40cm的整齐的豆片，根据产品的需要再切成各种丝、条。三、优质油豆腐1.生产工艺流程选料脱壳*浸泡清洗打浆滤浆*煮浆点浆包压“冷却→炸制*成品2.操作要点(1)选料(2)脱壳采用小钢磨脱壳法，把钢磨的活动页门打开，夹把于黄豆慢慢加人进料口，加工完毕去除豆壳(皮)即可。(3)浸泡将黄豆投人其2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6h，冬季浸8~10h,以黄豆发胀透心为宜。(4)清洗将浸泡好的黄豆利用清水反复清洗，除去异味及泥沙等杂质。(5)打浆将泡好的黄豆加2倍重的温水，磨浆2次。(6)滤浆把磨好的浆倒人滤布框架内，用沸水过滤，直到无浑浊的水为止。(7)煮浆将过滤好的豆浆倒入容器内，烧开后迅速离火，避免浆液流出。这时需将泡沫去除(也可加入适量的消泡剂)。爱(8)点浆把石膏粉用水溶解，石膏粉占水的比例为3%。当豆浆温度为80C时进行点浆，用瓢子盛着石膏溶液从高往低冲下，均匀地冲到每个部位，直到泛起豆花似云状时为止。)