海藻酸钠形成凝胶主要受5个因素影响∶海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH值。海藻酸钠的类型海藻酸钠的古罗糖醛酸(G单元)含量和粘度会影响凝胶效果。不同种类的海藻酸钠中G单元含量是不同的，由海藻酸钠与Ca2形成凝胶的原理可以知道，G单元对凝胶起主要作用，所以海藻酸钠分子中G单元所占的比例是影响凝胶效果的重要因素。采用高G型海藻酸钠制备出的凝胶刚性大并且很脆，热稳定性好，而高M型海藻酸钠形成的凝胶力学强度差但弹性好。相同浓度下，海藻酸钠溶液的粘度随着海藻酸钠的分子量变化而有所不同，海藻酸钠聚合度越高，分子量越大，同等浓度下表现出的粘度也就越大。通过控制提取工艺可以控制海藻酸钠的聚合度，生产出不同粘度的海藻酸钠。因其为亲水性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分，难以生成冰结晶。分子链越长的海藻酸钠分子在形成凝胶时结合就越紧密，体现出的凝胶机械强度也越大。进入21世纪，随着石化资源的日益枯竭以及消费品市场环保意识的加强，具有可持续发展特性的天然高分子材料变得越来越重要，很多化工原料正在由化学原料向天然提取原料转变作为一种从海藻植物中提取的天然高分子材料，海藻酸及各种海藻酸盐正在得到越来越多的关注海藻酸纤维的研究也在各级***部门的支持下得到重视，并取得了重要的进展。目前我国已经是海藻酸原料的生产大国，经过各界的进一步努力，我国必将在海藻酸纤维的研究开发和生产中达到世界***水平。面制品方面：海藻酸钠具有增稠、稳定、保水等特性，对改善面条、烘焙食品、馒头等面制品的品质具有很好的效果，在日本、韩国、美国等发达***已经广泛应用。)