咸鸭蛋出油原因轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。去壳的鸭蛋中，含有14~16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到***的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。分享卤蛋做法及卤汤存放洗净鸡蛋的表面。锅内加水，放入鸡蛋，水开后小火10分钟停火，焖10分钟。鸡蛋捞出稍凉，剥鸡蛋的技巧是，在坚硬的平面磕几下，然后用手在平面上搓动，也就是按着滚动，壳均匀裂开，自然脱落。根本不需要放冷水浸泡。几分钟就可剥好十几个鸡蛋。卤料用纱布包起来，锅内放清水4小碗，放入料包和拍松的姜块。倒入老抽，大火煮开转小火15分钟。放入剥好的鸡蛋继续小火半小时。停火后鸡蛋在原汤浸泡一夜，味道更好。卤汤的保存也非常的简单，捞出卤料，天不热的话汤自然保存，每晚煮开一次即可。若是每天卤东西就不用单独煮开一次。天捎热要冷藏，不宜超过一周，冷冻保存的时间长些。卤的时候放点肥肉味道更香，只是卤花生会油腻，所以可以先卤花生，再卤肉，卤蛋或豆腐。无铅松花蛋并非真无铅松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，孩子让人要少吃。***标准指出，传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量小于等于3毫克每公斤，其他工艺生产的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的铅含量小于0.5毫克每公斤的即为合格品。传统工艺制作就是在生产过程中加入氧化铅，而改良工艺则是由铜、锌等其他元素代替铅。鉴定标准与国标相同。可见松花蛋的“无铅”只是一个相对的概念。根据***规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于***规定标准。)