乐谦西点培训学校***研究各类西点美食,学校汇集了国内多名西点行业大师,精通各类西点制作及新品研发与市场投放。学校采用多媒体小班教学授课，每个***有自己固定的实训教室。学校针对无基础学员，0基础教学,课程包教包会，学校为学生后续创业就业全程保驾护航。烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A．微生物学变化a．酵母的活性变化生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死l亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。b．酸性微生物活性变化主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死l亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。B．生化反应a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。c．淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，***有影响的工业化主食品。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，***有影响的工业化主食品。烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金***。焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类。①面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。②饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。④松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类。①用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。②用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。③利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品)