预冷时间对油条物理特性和品质的影响2.1.预冷时间对油条皮和瓤温度的影响不预冷直接速冻后油条的中心温度（－2.5℃）未到－5℃以下，在冻藏过程中易结成大冰晶，速冻均匀性变差，***油条的感官品质。预冷20min后油条皮（16.5℃）、瓤（29.2℃）的温度都未到15℃以下，且速冻后的中心温度（－4.8℃）未到－5℃，油条的皮和瓤在预冷45min左右达到了15℃以下，预冷时间越长，温度变化越趋于平缓，且预冷40min和60min速冻后的中心温度（－11.1℃、－18.3℃）都达到了－5℃以下，因此预冷时间可选45min。含铝油条危害油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，明矾的其中一个主要成分是铝，这就是油条铝超标的直接原因。铝过量摄入会对***造成一定的危害，可使骨***密度增加，骨质变得疏松;如沉积在大脑中，可使脑***发生器质性改变，出现***，甚至;如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤增多;影响儿童骨骼的生长，使儿童智力受到影响;如果是老年人多吃油条更容易引起老年性。无铝油条是指在制作油条的时候，不用明矾和碱，采用其他膨松剂。制作过程首先是发面，即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来;同时，纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。从上面的反应中，我们也许会担心，在炸油条时不是剩下了吗?含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在上用作抗酸药，能中和胃酸、保护***面，用于胃酸过多症、和十二指肠***等。常见的治药胃舒平的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的***中谈到:油条对胃酸有***作用，并且对某些的一定的。产品特性一、安全性:没有食用碱等国外已被严禁的***物，符合实际GB2760等有关要求。二、率:依据应用产品的不一样特性，陆续开发设计快性膨松剂，漫性膨松剂，双向膨松剂三种类型，所述三种产品，均不一样水平利用双向发醇基本原理，确保发醇彻底。三、实际效果:外型和口感上面维持高品质质量，油条不形变、不吸油等，如生日蛋糕等表面整平、匀称，无坍塌;机构细致、细密;口味绵软，无苦涩味。四、使用方法和用量:立即随料添加，用量只及基本聚氨酯发泡粉的一半。五、应用范畴:适用油条、吐司面包、曲奇饼干、馍馍、红薯粉条等面食品类。)