“前紧”，因酒醅酸度大，入池（缸）温度要求较高，才能使酒醅很快发起来，入缸后3～4对时，必须使顶火温度达到32℃以上，二米查入缸温度的高低，主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例，平季正常的入缸酸度以1.5计，正常的入缸温度可确定为16℃，在此基础上入缸酸度每增加0.1，入缸温度相应提高1℃，热季入缸酸度可达3.1，入缸温度可以确定为31℃，至入缸后温度不回落为止。原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。窖池发酵，回糟的淀粉浓度更低，酸度更大，入池温度一般都高达25℃以上，要求前火更紧。既要很快挺起来，又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例，适宜的入缸温度，应是4对时必须顶火至32℃，中挺至5对时，从6对时开始缓慢落火，落火至23℃以下，冬季出缸酒醅不低于21℃。“稳、准、细、净”的工艺操作。黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。酒的***（或棕***等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在古代，黄酒的生产原料在北方是粟（在古代，是秫、粱、稷、黍的总称，有时也称为粱，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米），在南方普遍为稻米（尤其是糯米为优选原料）。)