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我国白酒行业发展的迅速,也可以说是一种观念上的革命。就传统经验强调的几个因素(即水、粮、曲、窖)来看:水,是酒的“血”,即没有好的水源,就酿不出好酒、名酒;粮,是酒的“肉”,在传统酿酒技术中,粮食的质量与酒的质量和产率密切相关,但是对于新工艺制酒而言,粮食对酒质的影响相对来说已经很小了,大量的基(础)酒是用食用酒精和少量的固态白酒配制而成;曲,是酒之“骨”,曲是酿酒中的糖化发酵剂,酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来,因此,曲的质量也直接影响到酒的产率和质量,曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系,所以也形成名优酒主产区的酒厂生产销售商品酒;浓香型大曲的生产技术中,窖的质量是很重要的,好窖才能产好酒,传统观念认为,老窖里才可能有好窖,随着科研单位对窖池(窖泥)的微生物区系的研究,于20世纪80年始了人工培养老窖泥,打破了一定要老窖才能产好酒的说法。特别是80年代以来,因酿酒科学技术的迅速发展,人们的消费观念等也逐渐发生变化,***名酒从50年代的8个发展到至今的17个;中白酒的产量也上升到60%左右。白酒科技的发展为我国酒业的振兴和发展起到了巨大的推动作用。中国白酒香型之其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类。此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。其它香型的酒有六种:药香型(贵州遵义董酒为代表)、兼香型(湖北松滋白云边为代表)、凤香型(陕西凤翔西凤酒为代表)、特型(江西樟树四特酒为代表)、鼓香型(广东佛山玉冰烧为代表)、芝麻香型(山东景芝白干为代表)。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。其它香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同,有的酒独具风格。中国白酒的分类1、按使用的主要原料可分为:①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。2、按生产工艺可分为:①固态法白酒。在配料、蒸粮、粮化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿造的白酒,称为固态发酵白酒,其工艺特点是;配料是加水量多控制在50%-60%之间,使全部酿酒过程的物料流转都在固态状态下进行。发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备。固态发酵的酒质较好,目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。②液态法白酒。原料经过液态发醇,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。3、按糖化发酵剂可分为:①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地还生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。4、按香型可分为:①浓香型(亦称泸香型、香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。5、按产品档次可分为:①酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货,如:瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。6、按酒精含量可分为:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降为54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。)
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