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咸鸭蛋是否会让您觉得味道总差那么一点呢?首先我们要知道咸鸭蛋里面的红油到底是怎么出来的,其实不管是什么食材,只要是出油,就说明里面必然是有脂肪的存在的,鸭蛋也不列外,蛋黄看似是“黄”,其实里面有蛋白质和脂肪这两种物质,蛋白质的特性就是把周围的脂肪稀释然后溶解在其中,所以我们平时看到的鸭蛋黄是没有油的。但是通过盐的腌制,蛋白质凝固,它稀释脂肪的作用也就消失了,那导致的结果的就是蛋黄里面的脂肪就会渗透出来,形成油红,透亮的红油,而这个红油不仅仅颜色好看,而且还有着蛋黄脂肪里面所特有的油香味,这也是大家喜欢咸鸭蛋的原因,那知道了原理,要做起来也就简单了。将新鲜的鸭蛋拿出来,然后再拿出高度白酒一瓶,粗盐和保鲜膜,将鸭蛋用清水清洗干净,之后放在太阳下面晒一下,这一步应该大家还是能够理解的,不管是腌制什么东西,怕的就是腌制过程中碰到生水,碰到生水,很容易会导致食材变质,所以还是放在太阳底下晒一晒的,接下来就是要用酒,而且还是要用高度白酒,用高度白酒的原因就是为了杀菌,防止在腌制的过程中鸭蛋变质,一般人可能就直接将鸭蛋放在酒里面侵泡很长的时间,其实这样是错的,因为你这样泡的话很容易直接导致腌制出来的鸭蛋是发苦的,我们这里主要是用来消毒,你把鸭蛋泡一下然后拿出来就可以了。咸鸭蛋出油原因轻轻握住鸭蛋,对光观察,好鸭蛋蛋白清晰,呈半透明状态,一头有小空室,坏蛋呈灰暗色,空室较大。有的鸭蛋有污斑,这是陈旧或变质的表现。去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清,那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就往外渗透,于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质凝固,因此,我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到***的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。了解家庭版卤蛋的简易做法1、将购买到的鸡蛋清洗干净,并将鸡蛋放入冷水锅中煮熟,接着用冷水进行冲洗,使熟鸡蛋在快速降温的情况下快速剥离蛋壳。2、加入生抽大约一汤勺,老抽大约生抽的三分之一,这个就是调酱油色,不加也可以,要颜色深就多加一些。耗油大约半汤勺,如果有浓缩鸡汁,再加点浓缩鸡汁。盐与糖的话,可依据自己的口味进行添加。3、卤汁在调配好后,将剥好的熟鸡蛋放入锅中搅拌均匀,开煮,煮20分钟就可以了,焖一晚上,或者不焖,小火煮上两小时就可以出锅了。卤蛋的做法是:1、卤汁调制,先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。若使用红曲,先将红曲用开水浸泡两次后,也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,透出香味后即可;2、将鲜蛋洗净,放入加盐(1小匙)后清水中煮沸6~8分钟,待蛋白凝固后,捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹;3、再将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15~25分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,熄火后再焖10分钟,即成卤蛋,食用前切半即可。)