食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：一、与淀粉结合防止老化，改善产品质构。二、与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。三、防粘及防熔化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分***，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。五、促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。六、降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。目前HLB值法选择乳化剂有相当的参考价值，尽管不十分理想，但至少可避免一些盲目性，据此寻找合适的乳化剂成功的可能性就比较大。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。乳化剂在各行业的应用性能作用如何：1、在纺织工业中用作各类染料的匀染剂、扩散剂、剥色剂、缓染剂、印花半防染剂、防白剂、增艳剂；2、本品对硬脂酸、石蜡、矿物油等具有独特的乳化性能；3、在乳胶工业、高分子乳液聚合反应和玻璃纤维润滑油中可用作乳化剂；4、乳化剂能有效地除去染料分解而集结在织物上的污物，减轻织物的静电效应；5、用作涤纶等合成纤维纺丝油剂的组分；6、在化工生产中用作涂料浆A、粘合剂厂D和橡胶BA等产品的原料；7、用作原毛洗涤剂和果树渗透剂。)