为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同时保留大分子蛋白质的功能性质，用碱性蛋白酶对谷朊粉进行有限水解，结果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解时间等因素的不同而发生变化。市场二次脱水小麦淀粉实际成交较年前上涨30-50元/吨，谷朊粉一级品实际成交较年前上涨100-200元/吨，厂家利润出现增加，生产积极性提高。汪璇等通过正交试验探索碱性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性，结果表明其jia水解条件为：底物浓度8%，pH值8.6，反应温度60℃，酶浓度0.09%，此时谷朊粉的溶解度为24.77%，水解度为12.73%，乳化性为71.43%，酶解效果显著。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡***，蛋白质含量高达75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸zhi性·谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料。泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗***的能力称之为泡沫稳定性。目前国内还把谷朊粉作为一种高xiao的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉的吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。把发好的大面筋团切成小块（如果能将面筋团切成均匀的正方体小块儿，那炸出来的油面筋就会更圆、更好看）。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率，但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉，可以改善其强度，并能给小面包提供想要的的脆皮特性。谷朊粉是以小麦为原料提取的植物蛋白，外观为淡***粉末状，气味呈麦香。它由多种氨基酸组成，是营养丰富的活性蛋白质源。谷朊粉中蛋白含量极高，约占75%～85%，含有***所必需的八种氨基酸。因其独有的粘弹性、延伸性、热凝固性及薄膜性、乳化性，在食品和饲料行业被广泛使用。在食品工业上，它是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法，作为纯tian然制品，它是一种优良的面粉改良剂，谷朊粉还可用于制作水面筋、烤麸、火腿肠、素鸡、人造肉、氨基酸、古老肉、午餐肉、罐头等食品。)