企业视频展播，请点击播放视频作者：天津聚味斋鸿餐饮管理有限公司批量预制(以一次烹制20千克龙虾为准：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱各1500克炒香,加入十三香麻辣酱1500克小火炒出红油,倒入清水(以能没过20千克龙虾为准)，再加入冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下人龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。出菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾1500克、倒人汤计没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。十三香麻辣酱制法:锅入色拉油2500克烧至三成热，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。小龙虾重量:选用一级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1300克。制法:1.将小龙虾洗净，放入开水锅中，放人姜片、葱，上笼蒸6至8分钟。2.取出小龙虾装盘，放香菜5克点缀，上桌，蘸味碟食用(各地食客可根据口味的不同，选择下列常用味碟)。技巧：清蒸小龙虾在***各地都比较流行，其区别主要在于味碟的调制。味碟有“直接勾对法”和“批量熬制分装法”2种调法，下列味碟1-4为勾对，味碟5-8为批量熬制。小龙虾重量:选用品龙虾，每只60克以上,每份15只。1.将小龙虾洗净，放入啤酒600克内，加葱、蔬菜汁各10克浸泡20分钟，沥千水分后，下人盐煸粉、姜汁各10克腌制。2.将腌制好的小龙虾下人烧至五六成热的油锅中过油，捞出。3.再把过油的小龙虾放人调制好的卤水中煮10分钟，关火浸泡3分钟，人味后捞出。4.摆盘时先将锡纸上放人5根香茅草和5根香葱段垫底，再摆上小龙虾。5,.将烤箱面火温度调至180C，火温度调至220C,将装好盘的龙虾放人烤箱内烤6-8分钟即可。卤水:将色拉油500克烧热，炒香八角50克，山柰20克，桂皮、干花椒、十三香各10克，白蔻、林草、排草、胡椒、良姜各5克，下人高汤5千克熬入味，味精、鸡精25克，美极鲜味汁20克。)