按所用酒曲和主要工艺分类大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量。以大众为消费对象。白酒的起源关于白酒起源的说法有以下几种：白酒起源于汉朝之说，是因现存于上海博物馆与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝；白酒起源于唐朝之说，是由唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来；而据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒；支持白酒起源于南宋之说的，是1975年河北省青龙县出土的、经***考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅；白酒起源于元朝一说，是根据明朝名医李时珍在《本草纲目》中所说“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，但经考证，李时珍的记载与事实有较大出入。以上诸多白酒起源的说法，即使按南宋开始计算，距今也有约1000年的历史。白酒发展的五个阶段：酒发蒙阶段公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文明早期到夏朝初年，用发酵的谷物来泡制水酒是其时酿酒的重要情势。这个时代是原始社会的早期，先民们无不将酒视为是一种含有宏大魔力的饮料，视为神圣之物，在祭奠等严重活动中利用。成长阶段，阅历了发蒙期后，从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时代，呈现了两位酿酒的巨匠，一是夏禹时代的仪狄、一是夏朝君主少康。创造了秫酒。因为有了火，呈现了五谷家畜，加上酒曲的创造，使我国成为世界上先用曲酿酒的国度。也为我国传统酒的成长奠定了松软的根基。就在这个阶段，酿酒业获得很大成长，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门执掌酒业的官员如:酒正、酒人等。酒由官府节制，为帝王及诸侯的吃苦品，肉林酒池即为帝王生活的实在写照。成熟阶段是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。在这一阶段，在我国现代酿酒著述中，体系完备，有理论指导意义的酿酒著述《北山酒经》问世。这时候中国传统酒的成长进入了残暴的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时代。到了魏晋，酒业更大鼓起来了，喝酒不只盛行于下层，并且遍及到民间的通俗人家。这一阶段的汉唐乱世及欧、亚、非陆上贸易的鼓起，使中西酒文明得以相互渗入渗出。到了宋代的酿酒产业，是在唐代遍及和成长的根基上，获得进一步的遍及和成长。)