培训课程：配方学习：1，进行四川卤菜项目制作的文字配方学习2，熟悉整个制作流程，了解所需原料和设备实践操作：1，原材料的选购与前期处理。2，香辛料的识别，作用了解，选料技巧掌握3，高汤的制作与卤水***配方学习4，卤水调色技术学习与操作5，各种食材不同种卤制方法学习与火候掌握6，卤水的保存方法与后续增香加料方法学习开店培训：1，店面商圈的调研，竞争对手的分析，如何进行门店选址?2,店面租赁注意事项，如何***经营证1件？3，结合店面商圈，竞争对手的分析，如何进行门店经营***？4，店面人员配置，店名设计及装修注意要点？5，如何进行新店开业，策划个性化开业方案？6，门店经营一段时间之后，如何提升门店营业额，开展门店推广？浅谈卤菜制作卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，我结合自己多年的制作经验，来和大家交流下。卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。白卤卤制白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加糖也只是***量，目的是为提鲜（而***能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。卤水保存随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是：每次卤完原料后，过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，只有及时添加调料，更换香料包。做法：每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前，要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制；如卤制原料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开。动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，则是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。)